PLAN DE CONTROL DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El agua es sin duda una de las sustancias más utilizadas en la industria alimentaria y, dado que en muchos de los procesos puede entrar en contacto con los alimentos, debemos controlar su uso.

Dentro del sistema de autocontrol que todas las empresas del sector alimentario deben llevar a cabo para mantener un nivel elevado de higiene y seguridad de sus productos, uno de los prerrequisitos que no puede faltar es controlar que el agua utilizada en los procesos cumpla con lo establecido en el RD 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria, tanto en los procesos de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de alimentos, como las aguas que se utilizan en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, deben cumplir con este prerrequisito. Únicamente las aguas utilizadas en la industria alimentaria cuya calidad no pueda afectar a la salubridad de los productos alimenticios, es decir, aguas que no estén en contacto con los alimentos o que no se utilicen en su procesado, quedarían excluidas de esta obligación. Por ejemplo, las aguas de circuitos cerrados de refrigeración.

Como otros programas de prerrequisitos, el control de aguas debe ser específico para cada establecimiento, de acuerdo con las necesidades higiénicas, los procesos de producción, el tipo de alimentos y los peligros relacionados.

Para ello, establecer un «Plan de Control de Aguas» en la empresa nos ayudará a gestionar la idoneidad del agua desde el punto de vista sanitario.

Plan de Control del Agua

El Plan de Control del agua consta de un «Programa de Control del agua» en el que se recoge toda la información sobre la instalación y la gestión del agua en la empresa, y de los «Registros» derivados de la aplicación del Programa de control del agua. Vamos a ver algunos puntos relacionados.

La instalación:

Necesitaremos tener un Plano de las instalaciones y conocer las características del sistema de distribución del agua en la empresa.

Los usos del agua:

Describir los diferentes usos que se hace del agua, es importante para poder especificar y cuantificar los peligros sanitarios vehiculizados por el agua en la empresa.

Los usos más habituales son: la limpieza y desinfección en general, conducción y arrastre de alimentos, limpieza de alimentos, como ingrediente, para la producción de hielo y alimentos congelados, así como los procesos tecnológicos como la cocción o el enfriamiento.

La fuente de suministro del agua:

Lo más apropiado es utilizar siempre agua potable y, siempre que sea posible, utilizar agua de la red de abastecimiento. Pero puede darse el caso que esto no sea así. La fuente de suministro y las características de la instalación condicionan los requisitos legales en cuanto al control de la calidad del agua, como veremos a continuación.

Control de la calidad del agua:

Como ya hemos comentado, el agua utilizada debe cumplir con lo relativo a los requisitos de agua de consumo recogidos en el RD 140/2003. Como única excepción, la industria alimentaria puede utilizar agua con un pH inferior al indicado en el anexo I del citado Real Decreto (hasta 4,5 unidades de pH) (Nota 6, del punto C. Parámetros Indicadores, del Anexo I del Real Decreto 140/2003).

En función del tipo de suministro de agua utilizado por la empresa alimentaria y del volumen de agua que necesita para llevar a cabo sus actividades, la normativa vigente establece la realización de diferentes controles, que tienen que estar detallados en el plan de control del agua.
Se distinguen tres casos, en los que de forma general los parámetros y frecuencia de control serían los siguientes:

Las Industrias Alimentarias conectadas a una red de distribución, para poner en práctica su autocontrol, pueden solicitar al gestor de la red de distribución un certificado analítico de la calidad del agua, a no ser que dichas entidades gestoras hayan comunicado sus datos analíticos recientes al SINAC.

Los requisitos completos los podéis encontrar en el RD 140/2003 y en la guía Aplicación del Real Decreto 140/2003 sobre aguas de consumo humano en la Industria Alimentaria elaborada por la AESAN.

Puntos de muestreo

Los puntos de muestreo son determinados por la industria alimentaria con supervisión de la autoridad sanitaria. Se considera que deben ser puntos que tengan incidencia en los productos alimenticios y en los trabajadores.

Mantenimiento y limpieza del sistema de distribución y almacenamiento del agua

La instalación interior de agua de la empresa alimentaria debe mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento y limpieza para garantizar su eficacia y la potabilidad del agua. Además de en la red de distribución interior del agua, el programa de mantenimiento e higiene debe incluir los diversos equipos usados en la instalación: por ejemplo, equipo de cloración, depósitos, equipos generadores de agua caliente, agua fría o vapor, filtros, descalcificadores, etc. Por otra parte, la limpieza de los depósitos debe ser planificarse en función de la calidad del agua de entrada y, como mínimo, una vez al año, se recomienda vaciarlos para limpiarlos.

Toda esta información la registraremos en una ficha de planificación de las operaciones de mantenimiento y limpieza.

Registros del Plan de control del agua

Finalmente, es importante establecer actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de higienización y control del agua se están realizando correctamente. Para ello, podemos apoyarnos en un sistema de registro exhaustivo, en el que queden detallados los controles realizados, los resultados obtenidos, las incidencias registradas, las medidas correctoras adoptadas, las personas responsables de cada operación, los análisis de laboratorio. etc.

Cada establecimiento puede diseñar su sistema de registros de forma que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento.

Fuente: AESAN, Elika