MÉTODOS MÁS UTILIZADOS PARA DETERMINAR LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

Entendemos por vida útil de los alimentos el periodo durante el cual un alimento mantiene unas características y un nivel de calidad adecuado para el consumo humano. En la industria alimentaria, la vida útil de un alimento es el tiempo que transcurre entre la producción o envasado del producto y el momento en el que se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994) y cuando el consumo de dicho alimento implica un riesgo para la salud del consumidor.

La Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios define la vida útil de un alimento como «el periodo que transcurre desde la producción hasta su caducidad, siendo el final de la vida de un alimento cuando supera los niveles de contaminación microbiológica, pierde sus cualidades físico-químicas y se modifican las cualidades organolépticas».

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales: formulación, procesado, empaquetado y almacenamiento. En países como España, cada empresa comercializadora es responsable de establecer y garantizar la vida útil de los alimentos que pone en el mercado; dada la importancia y repercusión sobre la salud de los consumidores, cometer un error sobre la garantía de la vida útil de los alimentos conlleva graves consecuencias como la retirada de productos, reclamaciones de consumidores, desconfianza por parte del mercado y problemas de reputación de marca.

La fecha de caducidad y consumo preferente en los alimentos

Antes de conocer los métodos para determinar la vida útil de los alimentos debemos tener en cuenta dos conceptos elementales: la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente.

La fecha de caducidad se indica en aquellos productos perecederos y con riesgo biológico, por lo que su consumo posterior a esa fecha puede generar algún grado de intoxicación. Esta fecha depende en gran parte de factores como las condiciones óptimas de almacenamiento, la actividad del agua, los criterios microbiológicos o la oxidación.

Por otro lado, la fecha de consumo preferente, que es aplicable a productos más duraderos y estables, indica cuándo un producto comienza a perder sus cualidades físicas como el color, olor o sabor, pero su consumo sigue siendo seguro y no presenta riesgo microbiológico para el consumidor. El uso de antioxidantes puede ayudar a retrasar la fecha de consumo preferente de un producto.

Factores que afectan la vida útil de los alimentos

Existen diversos factores que intervienen en el deterioro o pérdida de la calidad original de un alimento. Estos factores podemos dividirlos en dos tipos: intrínsecos (propios de la naturaleza del alimento en sí) o extrínsecos (condiciones externas a las que se enfrenta el alimento), y vienen determinados por diferentes parámetros de calidad: organolépticos, nutricionales, higiénicos, físicos, químicos o microbiológicos.

Los factores intrínsecos que afectan son aquellos que responden a la formulación del alimento. En la industria alimentaria es imprescindible que el fabricante tenga los siguientes conocimientos acerca de su producto:

• Materias primas
• Composición y formulación del producto (aditivos utilizados)
• Actividad de agua
• Acidez total y valor de pH
• Potencial Redox
• Oxígeno disponible

Teniendo en cuenta toda esta información, el productor puede elegir los sistemas que maximizan la vida útil de su producto según las necesidades que este pueda tener. Por ejemplo, la oxidación de los aceites comestibles es un problema importante para la industria alimentaria debido al considerable aumento en el uso de grasas y aceites poliinsaturados (Frankel, 2010), por lo que es importante conocer la calidad nutricional y los posibles procesos por los que han pasado las distintas materias primas, y determinar qué antioxidantes pueden retrasar el proceso de oxidación.

Los factores extrínsecos que afectan son aquellos que están presentes en el proceso, empaquetado y almacenamiento del producto. Principalmente son:

• La exposición a la luz solar
• Temperatura
• Humedad
• Daños en el empaquetado o envase
• Distribución y lugares de venta

Durante los distintos procesos de manipulación del producto se debe controlar la interacción del mismo con los componentes del sistema externo. En el control del proceso empleado cada detalle cuenta: la permeabilidad de luz del empaquetado, la distribución de la humedad y la temperatura relativa, tanto en el almacenaje como en el transporte, son los principales factores externos a supervisar y optimizar.

Metodologías para determinar la vida útil de los alimentos

Los métodos más utilizados hoy en día para determinar la vida útil de los alimentos son:

Método Directo

Son estudios a tiempo real que consisten en almacenar el producto en condiciones similares a las que se enfrentará en la realidad, para monitorear su evolución en intervalos de tiempo regulares. Su principal ventaja es que permiten hacer una estimación muy exacta del tiempo que tarda un producto en deteriorarse, sin embargo, son estudios que por lo general toman mucho tiempo y que no consideran que las condiciones de almacenaje de un producto no siempre son estables en el tiempo.

Challenge Test o Test de Desafío

Este método consiste en introducir de manera experimental en el alimento patógeno o microorganismos durante el proceso productivo, de forma que el producto se expone a las condiciones reales que sufrirá en la vida real. Su mayor desventaja es que solo consideran los efectos causados por los parámetros estudiados, sin considerar que el producto puede verse enfrentado a múltiples factores a la vez. Además, son estudios bastante complejos y difíciles de implementar.

Microbiología Predictiva

Esta metodología estudia las diferentes respuestas microbianas de los alimentos a distintas condiciones ambientales, basándose para ello en modelos matemáticos y estadísticos, con el objetivo de predecir el comportamiento de los microorganismos en el producto. Este tipo de estudios son muy utilizados cuando se quiere desarrollar un nuevo producto y sí considera las posibles condiciones cambiantes de un producto, sin embargo, su mayores limitaciones son que suponen una mayor complejidad para el fabricante y que los resultados corresponden a una simulación por lo que pueden no ser exactos.

Pruebas Aceleradas de Vida Útil

En estos ensayos, las condiciones como la temperatura, la presión de oxígeno o el contenido de humedad son modificadas para acelerar las reacciones de deterioro de un alimento. Estas predicciones permiten predecir el comportamiento de los alimentos frente a unas condiciones determinadas y estimar cómo será su evolución en ciertas condiciones de almacenamiento. Los test acelerados permiten la inclusión de condiciones ambientales cambiantes y variaciones de concentración de los ingredientes que los componen. Estos estudios son muy versátiles, de bajo coste para el fabricante y permiten comparar diferentes escenarios. Obviamente, al no ser una representación exacta de la realidad, existe un margen de error en los resultados obtenidos.

Fuente: btsa.com