Directrices para el muestreo de listeria en alimentos, equipos y áreas de trabajo
AESAN ha publicado unas Directrices para la verificación del muestreo de Listeria monocytogenes en zonas de trabajo y equipos utilizados en la producción de alimentos listos para el consumo.
La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por el consumo de alimentos contaminados por la bacteria Listeria monocytogenes. Es muy resistente en el medio ambiente, con una alta supervivencia y capacidad de multiplicación a temperaturas de refrigeración, por lo que a menudo resulta muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimenticios.
Esta bacteria puede introducirse en la industria alimentaria mediante la tierra proveniente de los zapatos y la vestimenta del personal que trabaja en las plantas de fabricación y manipulación, así como en el transporte, por medio de animales que excreten la bacteria o tengan la piel contaminada y mediante vegetales crudos contaminados. Una vez ingresa en la industria puede llegar al producto alimenticio por medio de los manipuladores, las superficies de contacto, los equipos y útiles de contacto o el propio ambiente.
Para prevenir la contaminación de los alimentos con esta bacteria, es fundamental seguir las buenas prácticas de fabricación, prácticas de higiene y el control efectivo de la temperatura en toda la cadena de producción alimentaria, incluyendo la distribución y el almacenamiento de alimentos. Debe evitarse la contaminación cruzada previa al envasado y controlar tanto las fuentes y vías de la contaminación por Listeria monocytogenes, como su crecimiento en el producto hasta el final de su vida útil.
Por todo ello, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha publicado unas Directrices, con el objetivo de proporcionar una herramienta técnica de utilidad para la verificación del cumplimiento del Reglamento (CE) 2073/2005, en lo relativo la toma de muestras por parte de los operadores de la industria alimentaria, en zonas de trabajo y equipos de líneas de producción de alimentos listos para el consumo, que pueden plantear riesgo de Listeria monocytogenes y las actuaciones consiguientes.
